BENEFICIOS

Los principales beneficios que aporta la fermentación serían:

. La predigestión de los nutrientes que adquieren formas más accesibles y biodisponibles; la fermentación es acción digestiva de las células bacterianas y fúngicas y de sus enzimas. Aunque conserven los alimentos, su composición queda alterada por los procesos digestivos de los organismos que intervienen. Los minerales quedan más disponibles y otros muchos compuestos difíciles de digerir se disgregan.

. La mejora nutricional y creación de micronutrientes singulares; diversos fermentos producen micronutrientes singulares que no están presentes en sus ingredientes brutos, y que son producidos por organismos fermentadores. 

. La destoxificación y la transformación de antinutrientes en nutrientes; la fermentación puede eliminar de los alimentos diversos compuestos químicos, transformándolos en algunos casos de antinutrientes en nutrientes. Por ejemplo, los fitatos, que se encuentran en todos cereales, legumbres, semillas y frutos secos, tienen efecto de antinutrientes porque se asocian a los minerales y no permiten que los absorbemos. En la fermentación la enzima fitasa libera a los minerales de su asociación a los fitatos, aumentando su solubilidad y mejorando y facilitando su absorción intestinal. Se ha observado que la fermentación reduce los nitratos y biodegrada ciertos residuos de pesticidas de los vegetales.

. Los cultivos vivos de bacterias ácido lácticas y otros microbios beneficiosos. Los primeros tres efectos que hemos mencionado aportan beneficios independiente de que los alimentos se cocinen después de la fermentación, como es el paso con los panes por ejemplo. Pero en el caso de los alimentos vivos y bebidas que se fermentan con bacterias ácido lácticas para consumirse después sin cocinarse más, las propias comunidades bacterianas aportan beneficios funcionales. Estos cultivos vivos son viables en los alimentos que no se han sometido a las temperaturas superiores a 47º C. Estas bacterias ayudan a digerir los alimentos, producen múltiples compuestos protectores en su paso por el intestino, tienen interacciones complicadas con las células de mucosa que revisten nuestro tracto digestivo, provocando múltiples respuestas inmunitarias beneficiosas, y así enriqueciendo la ecología microbiana de nuestros intestinos, capacitándonos para que saquemos más partido de nuestros alimentos y desanimando con su presencia a las bacteria patógenas.

. Tienen propiedades beneficiosas para la salud o reducen el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas (alimentos funcionales). 

. La fermentación puede dilatar la vida de los alimentos de varias maneras. En primer lugar, los organismos que se cultivan adquieren en el alimento una posición dominante, con lo que se imponen a otras muchas bacterias e inhiben su desarrollo. Uno de los mecanismos es por la producción de bacteriocinas, proteínas que son antibacterianas. Además, los productos residuales de fermentación, principalmente ácido-láctico, alcohol y ácido acético, tienen efectos inhibidores sobre muchos procesos microbianos y enzimáticos, contribuyendo así a mantener un entorno selectivo que limita lo que puede crecer en él y fomenta la conservación de alimentos.

Algunas ventajas de fermentación de alimentos serían:

-       Vuelven resistentes los alimentos al deterioro microbiano y al desarrollo de toxinas alimentarias;

-       Disminuyen la probabilidad de que los alimentos transfieran microorganismos patógenos;

-       Conservan los alimentos desde su cosecha hasta su consumo;

-       Modifican el sabor de los ingredientes originales, mejorando en muchos casos su valor nutritivo (alimentos funcionales).